Les céréales anciennes et modernes présentent des différences significatives en termes de variétés, de processus de culture, de composition nutritionnelle et d'impact sur la santé. Les céréales anciennes, telles que le blé, l'orge et le seigle, sont cultivées depuis des siècles et ont subi une sélection naturelle. Elles sont souvent cultivées de manière plus traditionnelle, sans l'utilisation intensive de pesticides et d'engrais chimiques, et sont adaptées aux conditions climatiques locales. Les céréales anciennes ont souvent une composition nutritionnelle plus riche en fibres, en minéraux et en antioxydants par rapport aux variétés modernes. Elles sont généralement considérées comme ayant des avantages pour la santé en raison de leur mode de culture plus naturel. En revanche, les céréales modernes sont le résultat de décennies de sélection génétique visant à améliorer le rendement, la résistance aux maladies et la qualité des cultures. Elles sont souvent cultivées dans des systèmes agricoles intensifs, avec l'utilisation fréquente de produits chimiques, et peuvent avoir une composition nutritionnelle différente des variétés anciennes. Les variétés modernes sont parfois sélectionnées pour leur teneur en gluten plus élevée, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes sensibles au gluten. Globalement, les céréales anciennes sont souvent appréciées pour leur richesse nutritionnelle et leur mode de culture plus durable, tandis que les céréales modernes sont choisies pour leur rendement élevé et leur adaptation aux méthodes agricoles intensives.